Если вы считаете, что не употребляете ГМО, то ошибаетесь. И дело не в сговоре производителей. Более того, человечество уже много тысяч лет употребляет ГМО, но вымирать не собирается, а совсем наоборот. При этом страх ГМО подкрепляется многочисленными мнениями "экспертов", которые сами не до конца понимают ни генетику, ни физиологию пищеварения.⠀
Вы задумывались, откуда появились продукты, которые мы едим каждый день? И откуда столько сортов овощей и фруктов? И такое количество пород скота и птицы? Большая часть появилась в результате селекции. Селекционеры отбирали из потомства образцы с нужными свойствами. Либо скрещивали между собой разные сорта/породы для выведения новых.⠀Например, при скрещивания мандарина и грейпфрута получится минеола (ГМО по сути). А сам грейпфрут появился в результате случайного скрещивания помело с апельсином. И таких примеров масса: черные томаты, синий картофель, мороженое со вкусом осьминогов… Хотя, нет, это из другой оперы.
Лишь недавно (в середине 19 в.) начали понимать, как это все работает. А именно открыли гены, которые отвечают практически за все: от внешнего вида особи до механизмов ее взаимодействия с внешним миром.⠀Гены - это участки ДНК, которые отвечают за конкретное свойство организма: цвет, форму, размер, состав, вкус, запах, устойчивость к болезням и т.д, и т.п. А ДНК - это последовательность аминокислот, которые являются базовыми элементами любого белка.
Но у селекции есть ряд недостатков: 🔹желательные гены передаются вместе с нежелательными 🔹приобретение одного желательного гена часто сопровождается потерей другого 🔹некоторые гены остаются связанными друг с другом.
Генная инженерия позволяет передавать один или несколько генов от одного организма другому без сложных скрещиваний, причем донор и реципиент не обязательно должны быть близкородственными.⠀Это позволяет увеличить разнообразие изменяемых свойств, ускорить процесс получения организмов с нужными свойствами, и, что важно, облегчает прослеживание генетических изменений и их последствий. При этом измененный сорт или порода сразу вписан в конкретные условия среды.
Но если к селекции худо-бедно привыкли и даже немного ее понимаем, то генная инженерия все ещё многими воспринимается как нечто опасное и непредсказуемое. Хотя, повторюсь, предсказуемость прямых генетических модификаций выше, чем при попытке скрестить разные организмы.
Больше всего люди боятся, что ГМО может как-то повлиять на наши собственные гены. И что это приведёт к мутации клеток, росту раковых опухолей, развитию генетических болезней у плода и т.д.
И тут мы возвращаемся к физиологии. Когда мы съедаем какой-то белок, то во время переваривания происходит расщепление его на компоненты, лишенные видовой специфичности. То есть до уже упомянутых аминокислот, из которых наш организм уже сможет собрать нужные ему белки. Более того, в составе пищеварительных соков есть два выделенных фермента, которые целенаправленно расщепляют чужеродные ДНК и РНК до аминокислот.
Но даже если кусок ДНК окажется в крови, он при всем желании не сможет попасть в клетку, чтобы ее как-то изменить.
Есть только один механизм внедрения чужеродной ДНК в клетку хозяина - вирусы. И вот уж кто мастер по созданию ГМО, так это они.
Тем не менее, в некоторых европейских странах к разряду ГМО относят животных, которым давали корм с ГМО. А также продукты, которые получают от животных, получавших корма с ГМО. В частности речь идёт о яйцах и молоке, которые сами по себе никакого генетического материала вообще не содержат.
Кстати, для информации: на сегодняшний день примерно 98% сои и 93% кукурузы - ГМО.
Глутамат натрия
До начала прошлого века выделяли четыре вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. И даже открыли отдельные зоны языка, которые отвечают за восприятие этих вкусов. Но в 1907 году японец Кикунэ Икеда открыл пятый вкус, который назвали "умами". И это вкус… Глутаминовой кислоты, которую Икеда сначала выделил из водорослей комбу, а в 1908 году запатентовал способ ее производства из глютена (!!!). А в 1909 году началось массовое производство глутамата натрия.
Глутаминовая кислота - это самая распространенная аминокислота на нашей планете. Она присутствует в составе ЛЮБОГО белка (а белок, как мы помним, состоит из аминокислот). То есть все продукты растительного и животного происхождения содержат в себе эту аминокислоту. Больше всего она присутствует в свежесобранных овощах и свежем мясе. Также его много в сыре и вине.
Наши рецепторы не способны воспринимать вкус белка, а только свободных аминокислот, которые в том или ином количестве присутствуют в пище. И раз уж глутаминовая кислота есть во всех белках, то эволюция наделила ее "правом" представлять универсальный вкус белка.
Ирония в том, что глуамат натрия (как и другие соли глутаминой кислоты) не усиливает вкус, а улучшает его. И не любой еды, а только белковой. То есть нет никакого смысла добавлять глутамат в лимонады и йогурты. И никто этого не делает, потому что он там совсем не к месту.
А вот в мясные полуфабрикаты и блюда его добавляют. Но не для того, чтобы усилить вкус, а с целью компенсировать то, что потерялось в процессе хранения, транспортировки и технологической обработки (исследования показали [2], что в процессе хранения замороженного мяса содержание глутаминовой кислоты снижалось на 10-15% в течение полугода). Иногда его добавляют в картофельные и макаронные изделия для придания "белкового" вкуса (например, в лапшу быстрого приготовления или картофельные чипсы).
На все это многие возразят, что, мол, одно дело глутамат натуральный, другое - искусственный!
Как тут не вспомнить Бутлерова А.М. и его теорию химического строения органических соединений. Вот один из основных постулатов этой теории: свойства вещества определяются его химическим строением [3]. То есть совершенно не важно, каким образом это вещество было получено.
К тому же начиная с конца 1960-х годов глутамат получают с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, которые перерабатывают углеводы в глутаминовую кислоту (природный L-изомер) [4]. Так что весь современный глутамат и с позиции законов, и с точки зрения способа получения полностью "натуральный".
Для здоровья человека глутамат безопаснее, чем привычная поваренная соль. Дело в том, что человек ни при каких условиях не сможет употребить в пишу такое количество глутамата, которое может реально навредить здоровью [1]. Например, разовая летальная доза (при которой погибает половина подопытных мышей) для глутамата составляет 16,6 г/кг, а для поваренной соли - 3 г/кг. При этом в той же вареной колбасе соли 1,8%, а глутамата добавляют не больше 0,3% [2].
Вообще "переглютамаченное" блюдо будет столь же несъедобным, как и сильно пересоленное. Поэтому нет никакого смысла безумно накачивать продукты глутаматом. Оптимальное для нашего языка содержание свободного глутамата порядка 0,3% [4].
Но самое интересное в том, что у глутамата масса полезных свойств [2]: - он улучшает пищеварение, регулируя секрецию желудочного сока; - повышает активность пищеварительных ферментов; - помогает нейтрализовать токсины в толстом кишечнике; - повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.
Более того, глутамат является нейромедиатором. То есть он участвует в передаче нервных импульсов. И эту роль он получил не вчера и не в прошлом веке, а в ходе сотен тысяч лет эволюции и употребления белковой еды.
Кто-то наверняка возразит, что во вредную еду добавляют глутамат. Но не он делает ее вредной. Поэтому выбирайте еду не по глутамату, а по другим критериям. И помните: все хорошо в меру.
1. Василевская Л.С. Пятый вкус. / Здоровье и здоровый образ жизни. N2, 2009. 2. Семенова А.А., Вострикова Н.Л., Насонова В.В. Вся правда о глутамате натрия в колбасе / Все о мясе, N2, 2013. 3. https://orgchem.ru/chem1/p2_1.php 4. https://www.popmech.ru/science/12524-veshchestvo-s-umami-vkus/
Глютен
Вопреки расхожему мнению глютен - не углевод.
Глютен - это комплекс белков, входящих в состав злаков, в частности в пшеницу, рожь, ячмень и овес (тут его довольно мало). Это то, что по-русски зовётся клейковиной.
До недавнего времени была известна только одна болезнь, которую вызывает употребление глютена - целиакия. Эта патология есть примерно у 1% людей (в разных странах цифра может больше или меньше).
Однако на сегодняшний день выделяют ещё два состояния, предположительно (!!!) связанных с глютеном: аллергия на глютен (аллергия на белок пшеницы) и непереносимость глютена, не связанная с целиакией (НЦНГ).
К характерным клиническим симптомам относят дискомфорт в животе, вздутие живота, повышенное газообразование, диарею, усталость, головную боль, боль в суставах [1].
А теперь самое интересное!!!
1. Реальные показатели распространенности целиакии, аллергии на пшеницу и НЦНГ оцениваются: до ~0,55% населения в США и европейских странах; в Азии до 1.6%, и самое высокое распространение в Южной Африке — до 5,6%. [2] 2. Более 80% людей, которые сами себе поставили диагноз пищевой неперносимости, в реальности не страдают никакими подобными заболеваниями и не имеют какой-либо непереносимости, которая могла бы быть диагностирована должным образом. [2] 3. Рынок безглютеновых продуктов вырос со 100 млн долларов в 2003 г до 1,68 млрд к 2015. [3] В 2020 году он составлял уже 4,8 млрд долларов. 4. Безглютеновые коммерческие продукты стоят на 240% дороже, чем аналогичные продукты с глютеном. А рынок безглютеновых продуктов вырос на 136% только за период с 2013—2015 гг., в то время как заболеваемость целиакией осталась на прежних диагностируемых уровнях. [2] 5. Аллергия на белок пшеницы обычно развивается в раннем детстве и значительно реже встречается у подростков и взрослых. В отличие от целиакии, которая является пожизненным заболеванием, к белку пшеницы с возрастом развивается толерантность [1]
Что из этого следует?
1. Если у вас нет симптомов - ешьте продукты с глютеном на здоровье. Не усложняйте жизнь ни себе, ни своим родственникам. 2. Если вы нашли у себя какие-то симптомы, обязательно проконсультируйтесь с гастроэнтерологом и исключите целиакию и аллергию. 3. Если их исключили, убедитесь, что симптомы вызывает именно глютен, а не другие компоненты (бывает, что это реакция на некоторые углеводы).
И помните: многие продукты с пометкой "Без глютена" его и так никогда не содержали.
Источники:
1. Медицина: теория и практика, т. 4, N1, 2020 2. https://cmtscience.ru/article/suhie-dannye-o-neperenosimosti-gljutena 3. Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология, N3, 2017
